ricetta del baccalà “alla vicentina”

La ricetta del baccalà “alla vicentina”: Ammollate lo stoccafisso già ben battuto in acqua fredda rinnovandola ogni 4 ore per 2-3 giorni.
Aprite il pesce per il lungo e togliete la lisca e tutte le spine, quindi, Tagliatelo in pezzi.
Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegamino con un bicchiere d’olio OEV, aggiungere le sarde sotto sale.
A cottura ultimata ed a fuoco spento unite il prezzemolo tritato.
Infarinate i pezzi dello stoccafisso, irrorateli con il soffritto ottenuto e disponeteli in una pirofila sul cui fondo si sara’ versata una base di soffritto.
Ricoprite il pesce con il resto del soffritto aggiungendo del latte, il formggio grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore.
Servire con polenta.

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Pubblicato in Ricette