La ricetta del baccalà mantecato “alla veneziana”; mettete il baccalà (di qualità ragno) in una casseruola coperto d’acqua a reidratarsi per alcune ore.
Quando si sarà ben “ammollato” ponetelo in un pentola (sommerso dall’acqua) sul fuoco; appena accenna a bollire liberate dalla schiuma il liquido di cottura e spegnete il fuoco,
Lasciate quindi a riposo lo stoccafisso per almeno 15/20 minuti a recipiente coperto, poi scolatelo.
Nel caso in cui non risultasse tenerissimo, farlo bollire per altri 15 minuti.
Quindi mondatelo dalla pelle e liberatelo dalle sue spine e dalla lisca.
Aiutandovi con un contenitore a fondo convesso (bowl) riducetene la polpa in briciole sempre più piccole e lavoratelo energicamente, con un cucchiaio di legno, unendovi lentamente, a filo, il latte caldo e l’olio.
Continuare a sbattere sempre nello stesso senso fino a che il pesce risulti amalgamato.
Lavorate a lungo finché il baccalà si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema.
Questo lavoro si può fare con un frullatore a vaso o a immersione.
A questo punto unire tanto olio quanto ne assorbe lo stoccafisso.
Aggiungere poi del sale, pepe e prezzemolo e aglio ( a piacere – noi non lo usiamo ) tritati.
Si serve freddo, accompagnandolo con crostoni di polenta bianca o galla, arrostiti alla griglia.
